Gevulde aubergine met quinoa

De aubergine is een vrucht die boordevol zit met voedingstoffen. Aubergine bevat veel vezels maar ook vitamines en mineralen (magnesium en foliumzuur). Ze bestaan voor ongeveer 90 procent uit water. Aubergine is ontzettend veelzijdig, door de neutrale smaak past het goed in veel gerechten. De vitaminen zitten vlak onder de schil dus aubergines mogen niet worden geschild.

Ingrediënten

  • 2 aubergines

  • 2 el olijfolie

  • 150 gr quinoa

  • 300 ml water

  • 1 blokje groentebouillon

  • 2 tomaten

  • ½ ui

  • Verse basilicum, grof gehakt

  • 20 gram geroosterde cashewnoten

  • Snufje peper en zeezout

Beschrijving

  • Verwarm de oven op 180 graden. Was de aubergines en halveer ze. Maak kruislings inkepingen in het vruchtvlees maar laat de schil heel. Leg ze in een ovenschaal met de snijkant naar boven en besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met een beetje peper en zout. Zet ze voor ongeveer 30 min in de oven.
  • Maakt ondertussen de vulling. Spoel de quinoa goed af en kook het met het water en groentebouillon in ongeveer 12 minuten gaar. Zet het vuur uit en laat een paar minuten afgedekt nagaren.
  • Haal de aubergines uit de oven en haal met een lepel een beetje van het binnenste vruchtvlees eruit. Laat een klein laagje vruchtvlees in de aubergine achter zodat de schil intact blijft. Snij het vruchtvlees in stukjes. Snipper de ui en snij de knoflook fijn, snij de tomaten in blokjes.
  • Bak de ui, knoflook en tomaat met een beetje olijfolie zacht, voed de vruchtvlees en quinoa toe en bak dit nog een paar minuten. Voeg zout of peper naar behoefte toe. Vul de halve aubergine met het mengsel en zet het nog voor ongeveer 20 minuten terug in de oven.
  • Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster cashewnoten totdat ze goudbruin zijn. Snijd ze in grove stukken.
  • Als aubergines klaar zijn, haal ze uit de oven en bestrooi met geroosterde cashewnoten en basilicum en serveer het direct. Eet smakelijk!

Notities

  • Mijn naam is Mirela Dzogovic. Koken is mijn passie. Ik hou van uitproberen en zelf ontdekken. Ik geloof in goed en gezond eten en ik ben overtuigd dat voeding je medicijn kan zijn.

    Liefs Mirela